Tradiciones y algo màs… «Charqui o charque»

Charqui o charque es una palabra quechua cuyo significado es “seco y flaco». También se utiliza el término «tasajo» para una elaboración similar.

El charqui designa una modalidad de conservar tajadas de carne por lo general de «potro» deshidratadas por acción del sol y el aire.

En nuestra región al decir charqui, inmediatamente se piensa en las finas lonjas de carne que se salan y se ponen a secar al sol para que se deshidraten y de esta manera poder conservarlas por bastante tiempo si se tiene guardado en lugares sin humedad y protegidos de los insectos.

Para que no esté tan “cartón” o “suela”(o sea, tan duro) apenas se deshidrata se machaca o golpea un poco.

Pensemos en una típica familia de campo: Carneaban un potro y por ser tanta la carne, todo lo que es pulpa o carne blanda se hacía charqui. También un costillar se charqueaba poniéndolo a secar y cuando comenzaba a deshidratarse se le sacaba el hueso para que termine de secarse.

Este se usaba mucho para guisos, pucheros o para comer como está. Se consumía en la misma carneada un asado de costillas y en los días subsiguientes se consumían los cortes que quedaban conservándolos en las fiambreras para una vez terminado con esto, recurrir al charqui.

charqui 2

Con las patas se hacía el tradicional queso de pata. Algunos huesos también se dejaban con poca carne y se salaban para dejarlos secar. Nada se tiraba, lo menos utilizado se dejaba para hacerle comida a los perros y los huesos se guardaban y se cortaban para darle gusto a las sopas llegándose a usar un solo hueso en varias oportunidades.

El famoso “dale gusto” que inclusive, relatan algunos, se prestaban entre vecinos.

Relatos de Diego Palma – Sierra Colorada

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