Tradiciones y algo màs… «Charqui o charque»
Charqui o charque es una palabra quechua cuyo significado es “seco y flaco». También se utiliza el término «tasajo» para una elaboración similar.
El charqui designa una modalidad de conservar tajadas de carne por lo general de «potro» deshidratadas por acción del sol y el aire.
En nuestra región al decir charqui, inmediatamente se piensa en las finas lonjas de carne que se salan y se ponen a secar al sol para que se deshidraten y de esta manera poder conservarlas por bastante tiempo si se tiene guardado en lugares sin humedad y protegidos de los insectos.
Para que no esté tan “cartón” o “suela”(o sea, tan duro) apenas se deshidrata se machaca o golpea un poco.
Pensemos en una típica familia de campo: Carneaban un potro y por ser tanta la carne, todo lo que es pulpa o carne blanda se hacía charqui. También un costillar se charqueaba poniéndolo a secar y cuando comenzaba a deshidratarse se le sacaba el hueso para que termine de secarse.
Este se usaba mucho para guisos, pucheros o para comer como está. Se consumía en la misma carneada un asado de costillas y en los días subsiguientes se consumían los cortes que quedaban conservándolos en las fiambreras para una vez terminado con esto, recurrir al charqui.
Con las patas se hacía el tradicional queso de pata. Algunos huesos también se dejaban con poca carne y se salaban para dejarlos secar. Nada se tiraba, lo menos utilizado se dejaba para hacerle comida a los perros y los huesos se guardaban y se cortaban para darle gusto a las sopas llegándose a usar un solo hueso en varias oportunidades.
El famoso “dale gusto” que inclusive, relatan algunos, se prestaban entre vecinos.
Relatos de Diego Palma – Sierra Colorada
